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食品安全管理与食品加工技术手册

第1章食品安全基础理论

1.1危害分析与关键控制点

危害分析（HACCP）是指通过系统性地识别生产过程中可能产生的生物、化学或物理性危害，并确定需要监控和控制的关键控制点（CCP），从而预防食品安全事故的方法。其核心逻辑是“预防优于治疗”，即在危害发生前将其消除或控制在安全范围内。根据国际食品法典委员会（CAC）标准，一旦危害被识别为关键，食品企业必须建立相应的控制措施，如温度控制、添加剂限量或工艺参数设定，以确保产品始终处于安全状态。

关键控制点（CCP）是指在生产过程中，必须实施监控、纠正措施或预防措施，以消除或降低特定危害至可接受水平的特定步