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食品安全风险控制与质量追溯手册（执行版）

第X章

食品安全风险识别与评估

第一节食品全链条风险来源梳理

食品全链条风险来源梳理旨在系统性地识别从原料采购、生产加工、仓储运输、流通销售到终端消费及废弃物处置的全过程中可能存在的生物、化学、物理及营养安全风险。在原料采购环节，需重点关注供应商资质审查、原料产地环境检测以及运输过程中的冷链断链风险，例如在蔬菜供应链中，若供应商未提供土壤重金属检测报告，则存在严重的农残超标隐患。生产加工环节的风险来源包括设备设施老化导致的物理性损伤、食品添加剂使用不规范引发的化学性污染以及微生物交叉污染风险。具体而言，在肉制品加工中，若设备冷却系统故障导致肉