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食品安全与营养配餐指南（执行版）

第1章食品安全基础与风险评估

1.1食品危害识别与分类

危害识别是食品安全管理的基石，旨在通过科学方法发现食品生产、加工、储存及消费全过程中可能存在的生物、化学或物理性风险因素。在识别过程中，需遵循“来源-传播途径-最终受害者”的逻辑链条，例如在肉类加工环节，必须同时关注沙门氏菌的肠道定植风险、黄曲霉毒素在谷物中的积累风险以及机械性异物（如金属屑）的混入风险，这是构建风险评估模型的前提。危害分类依据国际通用的HACCP或ISO22000标准，将危害分为生物性危害（如细菌、病毒、寄生虫）、化学性危害（如农药残留、重金属、非法添加物）