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食品安全检测与分析手册

第1章食品安全检测基础理论与标准体系

1.1食品安全风险评估原理与方法

食品安全风险评估的核心在于量化风险，依据科学证据对食品中有害物质的暴露水平进行分级，主要采用“定量化+概率化”的漏斗模型。第一步是收集食品中的污染物数据，通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）等精密仪器，对亚硝酸盐、黄曲霉毒素B1及三氯甲烷等指标进行精准测定，确保数据真实可靠。②在风险评估过程中，必须区分“危害”与“风险”。若污染物本身无毒（如某些霉菌毒素），则无需进行风险评估；只有当污染物具有毒性且暴露量超过安全阈值时，才构成风险。例如，黄曲霉毒素B1在动物实验中可致肝癌