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食品安全检测与监管（执行版）

第1章食品危害因素识别与评估

1.1微生物与毒素危害特征

细菌性危害是食品中最常见的风险源，以沙门氏菌（Salmonella）、李斯特菌（Listeria）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）为代表。例如，沙门氏菌在4℃环境下可存活7天，一旦进入加工车间，若手部卫生不到位，极易通过交叉污染导致后续产品检出，其致病菌毒力极强，可导致食物中毒。霉菌毒素的隐蔽性使其成为长期潜伏的隐患，如黄曲霉毒素（Aflatoxin）在谷物中耐热性强，可在120℃高温下稳定存在，且主要污染花生、玉米等作物，具有强致癌性，若原料未彻底杀菌或储