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食品安全与质量管理操作手册

第1章食品安全基础与法规体系

1.1食品安全概论与核心概念界定

食品安全是指食品在加工、制作、储存、运输、销售等全过程中，其理化性质、微生物学指标、化学污染物含量及营养组成等指标必须符合国家规定的标准，从而确保消费者在食用食品时能够获得安全、无毒、无害、营养满足的心理预期。简而言之，食品安全是“吃得放心”，其核心在于“安全”二字，即食品中不应含有对人体健康有害的污染物或有害物质。在食品科学领域，食品安全主要涵盖三个维度：一是生物安全性，指食品中无致病微生物（如沙门氏菌、李斯特菌）或寄生虫感染；二是化学安全性，指食品中不含有重金属（如镉、汞超标）、农药残留、兽