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食品安全与餐饮卫生管理指南（执行版）

第一章总则与法律法规

1.1食品安全管理总则

食品安全管理总则确立了餐饮企业从源头到餐桌的全链条管控原则，要求企业必须建立以消费者健康为核心的管理体系，确保食品始终处于可接受的安全标准之下。

企业需确立“安全第一、预防为主、综合治理”的管理方针，将食品安全视为企业生存发展的基石，任何经营行为不得以牺牲安全为代价换取利润。必须建立全员食品安全责任制，明确从总经理到一线厨师的各级岗位责任，实行“谁生产、谁负责，谁经营、谁负责，谁销售、谁负责”的连带责任机制。

企业应制定符合本行业特点的食品安全管理制度，包括采购制度、加工制作制度、储存运输制度和废