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食品加工与食品安全规范手册

第一章总则与范围

1.1食品安全管理体系的构建与核心目标

本章旨在确立食品加工企业建立“从农田到餐桌”全链条食品安全管理体系的顶层设计，明确依据《中华人民共和国食品安全法》及相关国家标准（如GB/T27341《食品生产通用卫生规范》）构建的体系架构，确保企业生产活动符合国家强制性法律要求。核心目标包括建立“风险分级管控”机制，将高风险工序（如生熟分开、交叉污染预防）置于管理核心，并设定“零事故、零污染、零投诉”的质量底线，推动企业从被动合规向主动预防转型。

体系构建需涵盖人员健康管理、环境卫生控制、原料追溯及产品留样监测四大维度，通过标准化的作业指导