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食品安全管理与营养配餐指南（执行版）

第1章食品安全基础与风险评估

1.1食品危害识别与分类

危害识别是指通过感官观察、仪器检测及实验室分析等手段，系统性地发现食品在生产、加工、储存及销售全过程中可能存在的生物、化学或物理性不安全因素的过程。例如，在检测某批次冷冻肉制品时，利用偏振光显微镜观察肌肉纤维的断面，若发现细胞间隙内存在不规则的、类似“鱼眼”的结晶状物质，即可判定该批次含有沙门氏菌，这属于典型的生物性危害识别。危害分类是将识别出的不安全因素按照其性质、来源及潜在风险程度进行归类，以便采取针对性的控制措施。分类体系通常涵盖生物性危害（如致病菌、寄生虫）、化学性危害（如农药残留