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食品安全评价方法与操作手册

第1章食品安全评价基础理论与方法概述

1.1食品安全评价的定义与核心概念

食品安全评价是指通过系统性的科学方法，对食品在生产、加工、流通及消费全过程中可能产生的健康风险进行预测、识别、分析和评估的过程，其核心目标是确定食品的安全阈值及风险等级。在评价体系中，“风险”被定义为危害发生的可能性与严重程度的乘积，而“评价”则是量化这一乘积以指导管理决策的数学与逻辑过程。

评价的核心概念包括“不确定性”，即由于科学认知的局限性和数据的缺失，无法给出绝对精确的安全数值，必须采用概率分布和置信区间来表述结果。评价对象涵盖物理危害（如重金属、农药残留）、化学危害（如亚硝酸