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食品安全操作与检验手册

第1章食品安全基础与法律法规

1.1食品安全基本概念与危害识别

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。核心在于“安全”二字，即食品中不得含有危害人体健康的不合格因素。食品安全危害因素主要分为物理性危害（如金属异物、玻璃碎片）、化学性危害（如农残、兽药残留、添加剂超标）和生物性危害（如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌），其中细菌和病毒是造成食源性疾病的主要致害因子。

危害识别需依据《食品安全国家标准食品中污染物限量》和《食品安全国家标准食品中致病菌限量》等标准，对食品原料、加工过程和成品进行系统