畜产品加工学--西式火腿肠加工.pptVIP

7.烟熏目的：烟熏使制品带有特殊的烟熏味，改善色泽和风味，阻止微生物增殖，延长保藏期。方法：带骨火腿一般用冷熏法，即30-33℃,1-2昼夜至表面呈淡褐色，芳香味浓。熏材以香味好、材质硬的阔叶树(青刚)为多。（二）质量控制8.冷却、包装冷却至中心温度5℃左右，用塑料薄膜或玻璃纸等包装后即可入库。意大利火腿（Prosciutto）冷却至室温，涂抹胡椒粉于肉面21-24℃、RH65-75%，成熟约30d美国田园火腿（CountryHam）21-35℃RH50-60%室内放置6个月（二）质量控制不同的火腿制作成熟时间有差别9.成熟去骨火腿(BonelessH