原创力文档项目四食品中的蛋白质学习目标1了解氨基酸和蛋白质的结构和类别。3了解氨基酸在食品加工中的应用。能够利用蛋白质的功能性质指导其在食品生产中发挥更好的作用。2掌握氨基酸和蛋白质的物理、化学性质，了解相关的应用。氨基酸蛋白质结构及其特性蛋白质在食品加工中的功能蛋白质在加工储藏中的变化一二三四学习内容食品中的主要蛋白质五一、氨基酸蛋白质是由多种α–氨基酸按各种不同顺序排列结合成的高分子有机化合物。自然界氨基酸种类很多，但组成蛋白质的氨基酸只有22种，而且氨基都是和离羧基最近的碳原子相连，即都是α–氨基酸。可以看出，组成氨基酸的元素主要有四
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