第七章 第1节 菜单的设计与制作 《餐饮服务与管理》教学同步课件（中国人民大学出版社）.pptxVIP

了解菜单的作用、种类和基本内容。

明确菜单设计的原则与要求。

掌握菜单设计、制作的方法和程序。

能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。;

菜单的作用与分类

“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴

清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向

用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称，是餐厅的消费指南。;

一、菜单的作用

1.菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准

2.菜单既是艺术品又是宣传品

3.菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁

4.菜单是菜肴研究的资料

5.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲;

二、菜单的种类

1.零点菜单

2.套菜菜单

3.混合式菜单

4.自助餐菜单

5.客房送餐菜单

6.特种菜单;

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菜单的筹划与制作

一、菜单筹划的不同阶段

1.开业构思阶段

2.经营阶段

3.衰退阶段

4.转换阶段;

二、菜单设计的原则与程序

1.菜单设计的基本原则

(1)体现经营风味，树立餐厅形象

(2)花色品种适当，刺激消费需求(3)创造竞争优势，保证利润目标

(4)符合企业实际，与经营条件协调;

2.菜单的设计与制作程序

(1)准备所需的参考资料

(2)运用标准菜谱

(3)初步构思、设计

(4)菜单的装帧设计;

三、菜单的基本内容

1.菜品的品名和价格

(1)菜品名真实；

(2)外文名字正确；

(3)菜品的质量真实；

(4)菜单上列出的产品应保证供应；

(5)菜品价格真实。;

2.