碳水化合物课件.pptVIP

6、Maillard反應對食品品質的影響不利方面：a.營養損失，特別是必須氨基酸損失嚴重b.導致不期望的色澤有利方面：褐變產生深顏色及強烈的香氣和風味，賦予食品特殊氣味和風味.7、maillard反應在食品加工的應用（1）抑制maillard反應：注意選擇原料:如土豆片，選氨基酸、還原糖含量少的品種，一般選用蔗糖。保持低水分:蔬菜幹製品密封，袋子裏放上高效乾燥劑。如SiO2等應用SO2硫處理對防止酶褐變和非酶褐變都很有效。保持低pH值常加酸，如檸檬酸，蘋果酸。降低產品濃度（濃縮）如：桔自汁濃縮比6：1檸檬汁4：1其他的處理Ⅰ.熱水燙漂除去部分可溶固形物，降低還原糖含量。Ⅱ.冷藏庫中馬鈴薯加工時回復處理。(Reconditioniny)Ⅲ.鈣處理如馬鈴薯澱粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐變，產品白度大大提高（2）利用maillard反應在麵包生產，咖啡，紅茶，啤酒，糕點，醬油等生產中利用maillard反應產生特殊風味：香味可以通過控制原材料、溫度及加工方法,可製備各種不同風味、香味的物質。A、控制原材料：核