碳水化合物课件.pptVIP

不均一多糖：由不同類型單糖縮合而成。肝素直鏈澱粉：葡萄糖分子以α（1-4）糖苷鍵縮合而成的多糖鏈。澱粉支鏈澱粉：分子中除有α（1-4）糖苷鍵外，還在分支點處有α（1-6）糖苷鍵。每一分支有20-30個葡萄糖基，各分支捲曲成螺旋。改性澱粉定義：利用化學、物理、甚至基因工程的方法改變天然澱粉的理化性質，用以滿足食品加工需要的具有一定功能特性的一類澱粉。取代澱粉：澱粉經酯化和醚化引入不同基團或基因而製成；交聯澱粉：由澱粉羥基與雙功能試劑作用引入少量交聯鍵製成。改性澱粉的特點■溶解度提高；■透明度增加；■提高或降低澱粉的黏度；■促進或抑制凝膠的形成；■增加凝膠黏度；■較小凝膠脫水收縮；■提高凝膠穩定性；■改變乳化作用和冷凍-解凍的穩定性；■成膜、耐酸、耐堿、耐剪切性抗性澱粉定義：天然存在的，在健康人小腸中不被消化、吸收的澱粉。類型：生理受限澱粉、特殊澱粉顆粒、老化澱粉非澱粉多糖定義：除澱粉以外的多糖。纖維素、半纖維素、果膠等分類：可溶性膳