酸度的测定课件.pptVIP

④肉類製品：稱取10克已除去油脂並搗碎的樣品，加入100ml無CO2蒸餾水，浸泡15分鐘，隨時搖動，取濾液測定。⑤製備好的樣品不宜久存，馬上測定。（2）pHs-2型酸度計、pHS-3C型的使用（見實驗講義）三、揮發酸的測定食品中的揮發酸主要是低碳鏈的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。正常生產的食品中，其揮發酸的含量較穩定，若生產中使用了不合格的原料或違反正常的工藝操作，則會由於糖的發酵，而使揮發酸含量增加，降低食品的品質。因此揮發酸的含量是某些食品的一項品質控制指標。1.直接滴定法—通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發酸分離出來，然後用標準堿液滴定。特點：操作方便，較常用於揮發酸含量較高的樣品。2.間接法測定—將揮發酸蒸發排除後，用標準堿滴定不揮發酸，最後從總酸中減去不揮發酸，即得揮發酸含量。總酸=揮發酸+不揮發酸特點：適用於樣品中揮發酸含量較少，或在蒸餾操作的過程中蒸餾液有所損失或被污染。

水蒸汽蒸餾法測總揮發酸

(一）原理樣品經適當的處理後，加適量磷酸使結合態揮發酸游離出來，用水蒸氣蒸餾分離出總揮發酸，經冷卻、收集後，以酚酞做指示劑，用標準堿液滴定至微紅色，30秒不褪色為終點，根據標準堿的消