碳水化合物课件.pptVIP

（2）麥芽糖主要來自澱粉水解，由二分子葡萄糖構成，具有還原性，為針狀晶體，易溶於水。食品工業中所用的麥芽糖主要由澱粉經酶的作用分解生成。用大麥芽作為酶的來源，作用於澱粉得到糊精和麥芽糖的混合物，即飴糖。（3）乳糖存在於哺乳動物的乳汁中，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖組成，白色結晶體，能溶於水。人乳中含乳糖5%～8%，牛乳中含4%～5%，羊乳中含4.5％～5%。乳糖是嬰兒主要食用的糖類物質，隨著年齡的增長，腸道中的乳糖酶活性下降，因而很多成年人食用大量的乳糖後，不易消化，即乳糖不耐症。3．多糖多糖是由許多單糖分子殘基構成的大分子物質，一般不溶於水，無甜味，無還原性，不形成結晶，在酸或酶的作用下，依水解程度不等而生成糊精，完全水解的最終產物是單糖。多糖中一部分可被人體消化吸收，如澱粉、糊精、糖原等；而另一部分則不被人體消化吸收，如纖維素、半纖維素、木質素、果膠等。（1）澱粉普通澱粉由25%的直鏈澱粉和75%的支鏈澱粉構成，前者遇碘出現藍色反應，後者單獨存在時遇碘發生棕色反應。直鏈澱粉溶於熱水，支鏈澱粉則不能。澱粉不溶於冷水，與水共煮時會形成漿糊狀，這叫澱粉的糊化。澱粉經酸或酶適當處理後，其物理性質發生改變，這種澱粉叫變性澱粉。（2）糊精糊精是澱粉的水解產物，通常糊精的分子大小是澱粉的1/5。糊精具有易溶於水，強烈保水及易於消化等特點，食品工業中常被用來增稠、