碳水化合物课件.pptVIP

3.結晶性就單糖和雙糖的結晶性而言：蔗糖葡萄糖果糖和轉化糖。澱粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能結晶並能防止蔗糖結晶。在生產硬糖時不能完全使用蔗糖，當熬煮到水分含量到3%以下時，蔗糖就結晶，不能得到堅硬、透明的產品。一般在生產硬糖時添加一定量的（30%-40%）的澱粉糖漿。在生產硬糖時添加一定量澱粉糖漿的優點是：（1）不含果糖，不吸濕，糖果易於保存；（2）糖漿中含有糊精，能增加糖果的韌性；（3）糖漿甜味較低，可緩衝蔗糖的甜味，使糖果的甜味適中4.吸濕性和保濕性吸濕性：糖在空氣濕度較高的情況下吸收水分的情況。保濕性：指糖在較高空氣濕度下吸收水分在較低空氣濕度下散失水分的性質。對於單糖和雙糖的吸濕性為：果糖、轉化糖葡萄糖、麥芽糖蔗糖。對於生產硬糖要求生產材料的吸濕性低，如蔗糖；對於生產軟糖的材料要求吸濕性要高，如轉化糖和果葡糖漿。5.滲透性，相同濃度下（百分濃度）下，溶質分子的分子品質越小，溶液的摩爾濃度就越大，溶液的滲透壓就越大，食品的保存性就越高。對於蔗糖來說：50%可以抑制酵母的生長，65%可以抑制細菌的生長，80%可以抑制黴菌的生長。6.冰點降低，當在水中加入糖時會引起溶液的冰點降低。糖的濃度越高，溶液冰