碳水化合物课件.pptVIP

膳食纖維的物化特性:①很高的持水力DF的化學結構中含有許多親水基團，具有良好的持水性。其持水能力為DF自身品質的數倍，甚至數十倍。DF“持水”的物理特性，使其具有吸水功能與預防腸道疾病的作用，而且水溶性DF持水性高於水不溶性DF持水性②對陽離子有結合和交換能力③對有機化合物有吸附螯合作用④具有類似填充劑的容積⑤可改善腸道系統中的微生物群組成膳食纖維的生理功能：①預防結腸癌與便秘；②降低血清膽固醇，預防由冠狀動脈硬化引起的心臟病；③改善末梢神經對胰島素的感受性，調節糖尿病人的血糖水準；④改變食物消化過程，增加飽腹感；⑤預防肥胖症、膽結石和減少乳腺癌的發生率等膳食纖維的安全性：DF雖然與人體健康密切相關，但並非是越多越好。DF如果攝入太多，不僅會引起一些身體不適，而且還會影響人體對脂肪、蛋白質、無機鹽和某些微量元素的吸收等。這些營養素的攝入量不足會造成骨骸、心臟、血液等臟器功能的損害，降低人體免疫抗病能力等營養不良症。3.5.1纖維素構成植物細胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β—1，4糖苷鍵連接，人類及大多數動物利用它的能力很低。不溶於水，但能吸水。2纖維素的利用：菌類、軟體動物含有纖維素分解酶，可將其分解成低聚糖和葡萄糖；哺乳動物無此酶，僅由消化道內細菌的作用來分解消化，利用率低；