碳水化合物课件.pptVIP

線性分子，很高粘度支鏈分子，粘度較低佔有空間碰撞頻率直鏈多糖帶電的，粘度提高靜電斥力，鏈伸展，鏈長增加，佔有體積增大海藻酸鈉、黃原膠及卡拉膠形成穩定高粘溶液不帶電，傾向於締合、形成結晶碰撞時形成分子間鍵，分子間締合，重力作用下產生沉澱和部分結晶澱粉老化多糖的流變性質假塑性流體剪切變稀：剪切速率增高，粘度快速下降粘度變化與時間無關觸變也是剪切變稀粘度與時間有關溫度升高，粘度下降三、凝膠三維網路結構氫鍵、疏水相互作用、範德華引力、離子橋連、纏結或共價鍵網孔中液相凝膠特性二重性固體-液體粘彈性的半固體1%高聚物～99%水分選擇標準功能性質四、多糖水解在酸或酶的催化作用下，糖苷鍵水解粘度下降熱加工，水解嚴重配方中添加多糖，使用高粘度耐酸多糖酶的影響第五節澱粉不溶於水，冷水中少量水合低粘度漿料燒煮時，增稠直鏈澱粉和支鏈澱粉營養功能商業澱粉在食品工業中的應用直鏈澱粉葡萄糖以?-1,4糖苷鍵少量?-1,6糖苷鍵，支鏈點隔開很遠25%直鏈澱粉分子內的氫鍵作用成右手螺旋狀，每個環含有6個葡萄糖殘基相對分子品質約為106，甚至更大聚合度約為100-6,000之間，一般為幾百在水溶液中呈線性分子一、澱粉的化學結構支鏈澱粉C鏈為主鏈，由?-1,4連接A、B鏈是支鏈，A由?-1