标准食谱 菜谱 资料老沂蒙凉拌腐竹.docVIP

蓝海智选餐厅菜品操作规范

菜品名称：老沂蒙凉拌腐竹档口：凉菜编号：ZX0020

操作环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

标准

1.腐竹200克

2.

1.此原料可出小份3份

下脚料可制作-菜品、无

原料循环周期为1周

原料储存要求冷藏储存

腐竹在炸制时颜色要均匀，油温不宜过高，在180度上下即可。油温太高容易炸黑。

加工

1..将腐竹过油（油温180度）炸制30秒钟，上色即可。然后用热水泡1小时在切4厘米的段。

2.

配料

标准

1.泡好的木耳70克、大葱60克、胡萝卜片10克

2

加工

1.将木耳提前泡水，把泡好的木耳去掉根部大叶的从中间撕开，在清洗干净，进行沸水处理。

2..将胡萝卜、大葱（从中间切开）切成2.5厘米菱形的片

料头

标准

加工

1.

2.

调料

1.盐5克、味精3克、辣椒油8克、花椒油5克

2.

烹调过程

1.将上述原料按照比例称量好放在拌凉菜的不锈钢盆中，在盆中翻拌均匀，装盘即可

2.

3.

4.

5.

6..

2.

7.

成品（半成品）循环周期当餐制作杜绝重复利用

成品储存要求放在常温储存

口味特点

菜品

相片

成品（大份或摆台）

单个（小份）重量及相片