6.2厨房生产管理（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（北京理工大学出版社）.pptxVIP

第六章厨房管理第一节厨房设计第二节厨房生产管理第三节厨房卫生与安全管理返回

第二节厨房生产管理一、厨房的特点1．品种多、数量小，个别订制生产厨房产品花色品种很多，不管经营哪种风味，一般都有几十种、上百种产品。这些产品的品种和规格各不相同，主料、配料和调料配置比例的要求也不一样。比如同是鱼菜，不同的鱼类可以烹制不同的产品，同一种鱼采用不同的加工方法，又可以烹制出众多的口味。厨房主要根据客人的点菜单进行烹制。客人点菜的数量小，随机性强，点菜内容变化大，每个菜品均须单独烹制，不能进行批量生产。2．生产时间短厨房接到餐厅送来的点菜单后，才能开始烹制，要求在尽可能短的时间内将客人的菜点上齐，而