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食品工艺学期末生产流程模拟试题及答案

一、填空题（每空1分，共20分）

1.果蔬原料预处理中，用于破坏酶活性的关键步骤是______，常用的方法包括______和______。

2.超高温瞬时灭菌（UHT）的典型工艺参数为______℃保持______秒，其目标微生物是______。

3.喷雾干燥过程中，影响产品颗粒大小的关键参数是______和______；为避免热敏性成分损失，进风温度通常控制在______℃以下。

4.肉类腌制时，常用的护色剂是______，其作用机制是与肌红蛋白结合生成______；为防止亚硝酸盐过量，需添加______作为增效剂。

5.乳制品标准化的核心是调整______和______的比例，使其符合产品标准（如巴氏杀菌乳要求脂肪≥3.1%，非脂乳固体≥8.1%）。

6.冷冻食品的最大冰晶生成带是指温度在______℃至______℃区间，此阶段需快速通过以减少冰晶对细胞结构的破坏。

7.罐头食品排气的主要目的是______、______和防止内容物氧化。

8.面包生产中，面团醒发的最佳温度是______℃，相对湿度为______%，醒发不足会导致成品______。

二、选择题（每题2分，共20分。每题仅有一个正确选项）

1.以下关于巴氏杀菌的描述，错误的是（）。

A.低温长时法（LTL