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食品工艺学期末生产设计冲刺试卷及答案

食品工艺学期末生产设计冲刺试卷

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下关于巴氏杀菌的描述，正确的是（）

A.采用135-150℃、0.5-4秒的杀菌条件

B.仅适用于液态乳杀菌，无法用于果汁

C.杀菌后需立即冷却至4℃以下以抑制残留微生物

D.属于商业无菌范畴，产品可常温长期保存

2.水分活度（Aw）为0.85的食品中，最可能繁殖的微生物是（）

A.金黄色葡萄球菌（Aw≥0.86）

B.沙门氏菌（Aw≥0.94）

C.霉菌（Aw≥0.80）

D.肉毒梭状芽孢杆菌（Aw≥0.93）

3.真空干燥与热风干燥相比，最显著的优势是（）

A.设备投资低

B.适用于热敏性物料

C.干燥速率更快

D.产品复水性差

4.罐头食品排气的主要目的是（）

A.增加罐内压力，防止胀罐

B.减少氧气对内容物的氧化，延长保质期

C.提高杀菌时的热传导效率

D.降低杀菌温度，节省能源

5.超高压杀菌（HPP）的常用压力范围是（）

A.100-200MPa

B.200-400MPa

C.400-600MPa

D.600-800MPa

6.以下不属于发酵食品关键控制参数的是（）

A.发酵温度