9.3餐饮成本控制(课件)-《餐饮服务与管理》同步教学(北京理工大学出版社).pdfVIP

第9章菜单和成本控制

¡第一节菜单的作用和种类

¡第二节菜单的设计

¡第三节餐饮成本控制

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第三节餐饮成本控制

¡一、餐饮成本控制的概念

¡餐饮管理成本控制是以目标成本为基础，对日常管理中发

生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本

开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准

或预算。餐饮管理的成本控制又是以一定的货币尺度为客观

依据的。这个货币尺度就是标准成本。

¡标准成本是生产和销售一定餐饮产品所制定的成本。它和

实际成本比较，即可判断成本管理的好坏，发现偏差，又可

为成本控制提供客观依据。标准成本是一个涉及内容广泛的

概念，从理论上讲，有理想标准成本、正常标准成本和预算

标准成本。

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第三节餐饮成本控制

¡理想标准成本