9.2菜单的设计(课件)-《餐饮服务与管理》同步教学(北京理工大学出版社).pdfVIP

第9章菜单和成本控制

¡第一节菜单的作用和种类

¡第二节菜单的设计

¡第三节餐饮成本控制

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第二节菜单的设计

¡菜单作为餐饮生产和经营的计划书，作为餐饮推销的宣

传品，它的内容的编写、顺序的编排、菜单的艺术设计及印

刷对其功能的发挥都起着十分重要的作用。

¡一、编制菜单的依据

¡菜单的编制并不是一件容易的事，必须先考虑到以下几个

方面的问题:

¡1.食品成本及获利能力

¡菜单上的菜点作为一种商品是为销售而生产的。产销两

方面都要考虑到菜点的成本与价格。菜单设计是餐饮部为获

取利润而采取的第一步工作，而决定一个菜肴是否要列人菜

单主要有以下三个因素:

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第二节菜单的设计

¡.该菜点的成本与销售价格;

¡.该菜点的可能的销售