2.5上菜与分菜-(课件)-《餐饮服务与管理实训》同步教学(中国人民大学出版社).pdfVIP

第二章餐饮服务基本技能

餐饮服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技

能或技巧。熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、

提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每个环节都有特定

的操作方法、程序和标准，因此服务人员要努力学习餐饮

基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的餐饮服务基本

技能，做到在操作规范化、程序化和标准化的基础上，提

供优质的个性化服务。

第五节上菜与分菜

上菜与分菜是菜点服务的主要环节。一般宴会

对上菜和分菜的要求较高，对于上菜程序、上菜

位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究，分

菜也是一项技术性较高的工作。因此，餐厅服务

要求服务员要熟练掌握上菜与分菜的技巧。

一、上菜

v（一）中餐上菜

v1．中餐上菜的基本要求

v（1）上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先

优质后一般。

v（2）上菜位置：中餐宴会上菜一般选择在副主人的右侧进行，这

样有利于副主人向客人介绍菜肴，也可选择在翻译和陪同之间进行。

但严禁从主人和主宾之间上菜。

v（3）上菜时机：中餐宴会上菜，一般是在宴会开始前5分钟先把冷

盘摆好，客人到齐后，服务员应先征求主人意见，再通知厨房出菜。

当冷菜吃完三分之二时，可上第一道热菜，上菜的