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切达干酪成熟工艺工程师考试试卷及答案

切达干酪成熟工艺工程师考试试卷

一、填空题（每题1分，共10分）

1.切达干酪成熟的适宜温度范围通常为______℃。

2.成熟室相对湿度一般控制在______%左右。

3.切达干酪加盐量为原料乳干物质的______%。

4.切达干酪凝乳终点pH约为______。

5.成熟核心菌种是______乳杆菌。

6.成熟过程中水分含量逐渐______（填“增加/减少”）。

7.典型成熟周期为______个月（范围）。

8.成熟室需定期______维持空气流通。

9.凝乳颗粒适宜大小约为______mm。

10.成熟形成的主要风味物质（举1种）：______。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.切达干酪成熟关键菌种是（）

A.乳酸链球菌B.干酪乳杆菌C.保加利亚乳杆菌D.嗜酸乳杆菌

2.成熟湿度过低会导致干酪（）

A.表面开裂B.霉菌污染C.风味变淡D.质地变软

3.加盐的主要作用不包括（）

A.抑制杂菌B.调节风味C.促进凝乳D.控制成熟速度

4.蛋白质降解主要酶类是（）

A.凝乳酶B.蛋白酶C.淀粉酶D.脂肪酶

5.适宜通风频率为（）

A.每小时1-2次B.每2小时1次C.每天1次D.每周1次

6.温度＞15℃会导致（）

A.成熟过慢B.风味缺陷C.水分过多D.质地过硬

7.压制成型压力约为（）

A.0.1-0.3MPaB.0.5-1.0MP