项目六　干肉制品加工.pptVIP

项目六干肉制品加工任务1肉干加工一、材料与配方、仪器及设备以100kg精瘦肉为原料计算：1．咖喱肉干：食盐3.0kg，白糖6kg，酱油3.0kg，黄酒2.0kg，味精500g，咖喱粉650g，抗坏血酸钠50g。2．麻辣肉干：食盐3.0kg，白糖500g，酱油3．0kg，黄酒7509，味精500g，花椒粉500-750g，八角200g，桂皮150g，辣椒粉1000-1500g，苯甲酸钠50g，抗坏血酸钠50g。3．五香肉干：食盐2.7kg，白糖600g，酱油3．5kg，料酒5009，味精700g，姜粉500g五香粉1000-1500g，八角500g，桂皮250g，苯甲酸钠50g。加热设备冷藏柜、台秤、砧板、刀具、盆子、煮锅、纱布、研磨器、干燥箱任务1肉干加工二、工艺流程原料肉选择与整理→初煮→切坯→煮制汤料→复煮收汁→脱水→成品三、操作要点1.原料肉选择与整理经过卫生检验合格后，选用新鲜的猪后腿肉或无粗大筋腱的新鲜牛肉，剔除皮、骨、筋、腺、肥膘等，逆着肌纤维方向切成0．5～1kg大小的肉块。2.初煮