项目三 肉的贮藏与保鲜.pptVIP

项目三肉的贮藏与保鲜一、肉的低温保鲜原理肉的低温保鲜就是在不引起动物组织根本变化的基础上，使肉保持低的温度，抑制微生物的生命活动、降低各种不利于肉品品质的酶的活性反应，从而达到贮藏保鲜的目的。由于其方法易行，冷藏量大，安全卫生并能保持肉的颜色和状态，它不会引起肉的组织结构和性质发生根本变化，却能抑制微生物的生命活动，延缓由组织酶、氧以及热和光的作用而产生的化学的和生物化学的过程，可以较长时间保持肉的品质。二、冷却肉与冷冻肉的概念及贮藏期间的变化1.冷却肉与冷冻肉的概念2.冷却肉与冷冻肉的贮藏及贮藏期的变化三、肉的辐射贮藏概念及原理1.肉的辐射贮藏概念肉类辐射贮藏是利用放射性核素发生的γ-射线或利用电子加速器产生的电子束或X-射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的微生物及其他腐败菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏的目的。2.肉的辐射贮藏原理食品的辐照是利用辐照源产生的γ-射线或利用电子加速器产生的电子束或X-射线来辐照食品，这些高能带电或不带电的射线引起食品中微生物、昆虫发生一系列生物物理和生物化学反应，使它们的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，甚至使细胞组织死亡等,而对食品来说，发生变化的原子、分子只是极少数，加之已无新陈代谢，或只进行缓慢的新陈代谢，故发生变化的原子、分子几乎不影响或只