项目八　酱卤制品的加工.pptVIP

项目八酱卤制品的加工任务1酱汁肉加工一、材料、仪器及设备1.材料与配方以100kg原料肉计：100kg肉，食盐2.0kg，白糖2kg，酱油3.0kg，料酒2.0kg，味精500g，八角200g，桂皮150g，红曲米适量，生姜1.5kg。2.仪器及设备冷藏柜、台秤、砧板、刀具、盆子、煮锅、纱布、油炸炉、竹片。二、工艺流程原料选择及整理→腌制→清煮→酱制→调制酱料→成品。三、操作要点1．原料选择及整理选用皮薄、肉质鲜嫩、肥膘不超过2cm的带皮猪肋条肉为原料，刮净毛、血污等，切去奶头，切成5cm2左右的块肉；或者牛肉去除较粗的筋腱或结缔组织，用35℃左右温水洗除肉表面血液和杂物，顺着肌纤维走向切成0.5kg左右的肉块。任务1酱汁肉加工2．腌制将食盐洒在肉坯上，反复揉搓，然后放入盆内腌制8～24h（夏季时间短）。腌制过程需翻动多次，使肉块变硬，腌制均匀。3．清煮将腌制好的肉坯用清水冲洗干净，放入沸水锅中，用旺火加热烧沸腾，并撇除浮沫和杂物，约煮15min左右，捞出肉块，放入清水中漂洗干净。4．酱制锅内先放入清水或者老汤（老汤味更加好），烧开后把纱