项目七　西式肉制品加工.pptVIP

任务4培根加工三、操作要点1.选料选择经兽医卫生检疫检验合格的中等肥度猪，经屠宰后吊挂预冷。（1）选料部位大培根原料：取自猪的白条肉中段，即前始于第3~4根肋内，后止于荐椎骨的中间部分，割去奶脯，保留大排，带皮。排培根原料：取自猪的大排，有带皮、无皮两种，去硬骨。|奶培根原料：取自猪的方肉，即去掉大排的肋条肉，有带皮、无皮两种，去硬骨。（2）膘厚标准大培根最厚处以3.5~4.0cm为宜；排培根最厚处以2.5~3.0cm为宜；奶培根最厚处约2.5cm。2.剔骨做到骨上不带肉，肉中无碎骨，肋骨脱离肉体。任务4培根加工3.整形经整形后，每块长方形原料肉的重量，大培根要求8~11kg，排培根要求2.5~4.5kg，奶培根要求2.5~5kg。4.腌制（1）干腌将配制好的盐硝敷于坯料上，并轻轻搓擦，坯料表面必须无遗漏地搓擦均匀，待盐粒与肉中水分结合开始溶化时，将坯料逐块抖落盐粒，装缸置冷库(0~4℃)内腌制20~24h。（2）湿腌缸内先倒入盐卤少许j然后将坯料一层ˉ层叠人缸内；每叠2~3层，须再加入