项目九　熏烤肉制品加工.pptVIP

项目九熏烤肉制品加工任务1沟帮子熏鸡加工一、材料、仪器及设备1.材料与配方鸡400只，食盐10㎏，白糖2㎏，味精200g，香油1㎏，胡椒粉50g，香辣粉50g，五香粉50g，丁香150g，肉桂150g，砂仁50g，肉豆蔻50g，砂姜50g，白芷150g，陈皮150g，草果150g，桂皮150g,鲜姜250g，山柰50g。锯末适量。以上辅料是有老汤情况下的用量，如无老汤，则应将以上的辅料用量增加一倍。2.仪器及设备冷藏柜，煤炉，煮锅，铁锅或烟熏炉，台秤，砧板，刀具，盆，托盘。二、工艺流程原料选料→宰杀、整形→投料打沫→煮制→熏制→成品任务1沟帮子熏鸡加工三、操作要点1.原料选料选用一年内的健康活鸡为原料，最好选用公鸡。2．宰杀、整形颈部放血，烫毛煺毛后，腹下开膛，取出内脏，用清水冲洗，清水浸泡1～2h待鸡体发白后取出并沥干水分。在鸡下胸脯尖处割一小圆洞，将两腿交叉插入洞内，用剪刀将膛内胸骨两侧的软骨剪断，两翅在鸡颈后交叉，再由鸡颈放血口处插入口腔，使之成为两头尖的造型。鸡体煮熟后，胸脯肉丰满突起，形体美观。3．投料打沫先将老汤煮沸，盛起适量沸