《畜产品加工》项目十三 发酵乳的加工.pptxVIP

项目十三发酵乳的加工

任务一凝固酸型乳的加工一、产品特点凝固型酸乳是灌装在零售容器中发酵的产品，其凝块是均一的、连续的、半固体状态。二、材料、仪器及设备1.材料与配方生乳、蔗糖、脱脂乳、脱脂乳粉、发酵剂、增稠剂、稳定剂、食用香精、甜味剂。2.仪器与设备杀菌乳生产线、发酵剂罐、缓冲罐、香精罐、灌装机、发酵室。三、工艺流程原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→灌装→发酵→冷却→后熟→冷藏→成品

任务一凝固型酸乳的加工四、操作要点1.原料乳选用符合质量要求的生乳（GB19301-2010）、脱脂乳或再制乳为原料。2.配料按配方要求将各种配料依次加到配料罐进行配合。3.均质预热至55℃左右，进行均质。4.杀菌及冷却采用90℃，30min杀菌，杀菌后迅速冷却至45℃左右。5.添加发酵剂将生产发酵剂充分搅拌后，加入3％～5％的发酵剂。6.灌装在装瓶前需对瓶进行蒸汽灭菌。7.发酵根据发酵剂特性选择适宜的发酵参数。如，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合发酵剂，41～44℃，培养2.5～4.0h。8.冷却发酵至终点的凝固酸乳，立即移至4～5℃的冷库中冷却。9.后熟酸乳在冷却后经12～24