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*纯度常用发酵剂菌种及其特性见书上Ｐ１８７表４－１山东畜牧兽医职业学院食品工程系项目二十其他蛋制品的加工任务1蛋黄酱加工一、产品特点蛋黄酱又名沙拉酱或美乃滋，是以鸡蛋黄作为乳化剂，使食用油脂乳化，添加食醋、食盐、辛香料等所制成的乳化半固体调味酱。蛋黄酱是一种重要的基础沙司，通过它可以调制其它的沙司，如千岛汁、安德鲁斯汁、莫斯科汁、法国汁、鞑靼汁等。二、材料、仪器及设备1.材料与配方植物油可用精炼过的豆油、玉米油、菜籽油、色拉油等，游离脂肪酸的含量要少于0.05％(以油酸计)；新鲜蛋黄、冰蛋黄、全蛋均可以使用；一般采用蔗糖或甜菜糖；酸用蒸馏过的醋酸、苹果酸、柠檬酸；香辛料：芥末粉、胡椒粉、辣椒粉、葱、大蒜、生姜、丁香、芹菜等。配方：植物油70%，蛋黄14%，食醋11%，食盐1.5%，砂糖1.5%，香辛料1.5%?。2.仪器与设备真空混合机、胶体磨、电动搅拌机、打蛋器、高速离心机、水分活度仪、真空包装机。任务1蛋黄酱加工三、工艺流程原料选择——消毒杀菌、去壳——混合调制——真空混合乳化——均质——罐装、封盖、贴标——成品任务1蛋黄酱加工四、操作要点1.原料选择植物油最好选择无色无味的色拉油；鸡蛋选择新鲜的；香辛料要选质量上乘，纯正的。2.鸡蛋去壳鸡蛋先用清水洗净，用消毒水浸泡几分钟，捞出控干，打蛋去壳。