《畜产品加工》项目四　腌腊制品加工.pptVIP

项目四腌腊制品加工任务1广式腊肉加工一、产品特点腊肉是我国的一大传统腌腊肉制品，一般是指用食盐配以亚硝酸盐、曲酒等辅料腌制后再经干燥（烘烤或日晒熏制）等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊浓郁风味的肉制品。腊肉是我国南方冬季(腊月)长期贮藏的腌肉制品。广东腊肉以色、香、味、形俱佳而享誉中外，不同产品具有不同消费者喜爱的传统腌腊味和独特风味，腊肉制品具有风味好,营养性佳,易于贮存等特点,有较大的开发潜力。二、材料与配方猪肋条肉100㎏，白糖3.75㎏，硝酸钾0.125㎏，盐1.88㎏，曲酒（60°）1.56㎏，白酱油6.25㎏，麻油（滴珠油）1.5㎏。三、仪器及设备烘箱，台秤，砧板，刀具，不锈钢盆，细绳。任务1广式腊肉加工四、工艺流程原料选择→修整→剔骨、切肉条→配料→腌制→风干、烘烤或熏烤→包装→成品。五、操作要点1．原料选择2.剔骨、切肉条3.配料4.腌制5.风干、烘烤或熏烤6.包装、成品任务1广式腊肉加工六、注意