项目十　 油炸肉制品加工.pptVIP

项目十油炸肉制品加工任务1油炸狮子头加工一、材料、仪器及设备1.材料与配方50kg猪肉，淀粉20kg，大葱3kg，鲜姜1kg，藕10kg，酱油750kg，精盐750，花椒面75g，香油250g，鸡蛋2.5kg。2.仪器及设备冷藏柜，煮制锅，油炸锅，绞肉机，台秤，砧板，刀具，不锈钢盆。二、工艺流程原料选择与修整→绞肉→拌馅→成型→油炸→蒸煮→成品。三、操作要点1.原料选择与修整选择经卫生检验合格的鲜、冻猪肉为原料。剔除筋、键、膜、结缔组织和瘀血等。任务1油炸狮子头加工2.绞肉取肥瘦猪肉各25kg，冲洗干净，控尽水分后切成肉条，用安装好筛板孔径8mm以上的绞肉机把猪肥、瘦肉混合绞碎。3.拌馅用绞肉机把清洗干净的大葱、鲜姜、藕绞成烂泥状，与所有辅料搅拌均匀。然后将鸡蛋打入已经溜好的淀粉内搅拌均匀，再放入搅拌好的肉馅搅拌成粘稠状且具有一定弹性的狮子头原料馅。4.成型将肉馅用手做成65g左右重的圆形丸子。5.油炸炸制时，先将炸锅内油温烧至150℃左右，放入温油锅中炸2~3min，待炸至外焦黄里熟后捞出，晾凉即为半成品。