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大四食品工艺学期末设计考核试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种杀菌技术属于非热加工技术？

A.巴氏杀菌（63℃/30min）

B.超高压杀菌（600MPa/10min）

C.微波杀菌（85℃/5min）

D.辐照杀菌（5kGy）

2.面包加工中，面团发酵时产生的主要气体是？

A.O?

B.CO?

C.H?

D.CH?

3.果蔬罐头加工中，排气的主要目的是？

A.增加罐内压力

B.抑制好氧微生物生长

C.提高产品口感

D.减少维生素损失

4.以下哪种干燥方法最适合热敏性物料的干燥？

A.热风干燥（70℃）

B.喷雾干燥（进风180℃）

C.冷冻干燥（-50℃/真空）

D.滚筒干燥（120℃）

5.肉品腌制时，亚硝酸盐的主要作用不包括？

A.护色（形成亚硝基肌红蛋白）

B.抑制肉毒梭状芽孢杆菌

C.增强肉的持水性

D.增加产品的咸味

6.酸奶发酵中，若发酵剂中仅含嗜热链球菌，可能导致的问题是？

A.产酸不足，pH下降缓慢

B.产香物质（如丁二酮）过多

C.凝乳硬度过高

D.后酸化严重

7.果汁澄清时，使用果胶酶的主要原理是？

A.分解果胶降低果汁黏度

B.破坏果肉细