项目4营养物质任务6蛋白质和氨基酸测定.pptxVIP

项目目标知识目标技能目标

知识目标了解检测原理熟悉相关知识

技能目标熟悉检测仪器掌握操作要点

工作任务6蛋白质和氨基酸的测定蛋白质是由20多种氨基酸通过肽链连接起来的具有生命活动的生物大分子，相对分子质量可达到数万至百万，并具有复杂的立体结构。不同的蛋白质中氨基酸的构成比例及方式不同，所以不同的蛋白质含氮量不同。一般蛋白质含氮量为16％，即1份氮素相当于6.25份蛋白质。此数值称为蛋白质系数。不同种类食品的蛋白质系数不同。蛋白质的测定方法分为两大类：一类是利用蛋白质的共性，即含氮量、肽链、折射率等测定蛋白质含量；另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性基团、碱性基团和芳香基团等测定蛋白质。

工作任务6蛋白质和氨基酸测定（一）凯氏定氮法（GB5009.5—2016）1.原理食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算氮含量，再乘以换算系数，即为蛋白质的含量。

工作任务6蛋白质和氨基酸测定（一）凯氏定氮法（GB5009.5—2016）2.仪器（1）天平：感量为1mg。（2）定氮蒸馏装置：如图4-5所示。（3）自动凯氏定氮仪。

工作任务6蛋白质和氨基酸测定（一）凯氏定氮法（GB5009.5—2016）3.试剂（1）硫酸铜。（2）硫酸钾。（3）硫酸。（