寿司运营资料磨刀教学(争鲜).pdfVIP

八、門市商品、設備溫度及比例

1.味噌湯溫度規範夏天為70℃~75℃，冬天為75℃~80℃。

1.冷凍冰箱溫度為-18℃±4度範圍，以溫度表為主。

2.冰溫冰箱溫度為-2℃±4度範圍，以溫度表為主。

3.冷藏冰溫溫度為3℃±4度範圍，以溫度表為主。

4.烘杯機溫度為65℃，以溫度表為主。

5.漂白消毒比例：5公升水、200cc漂白水、100cc沙拉脫。

6.BTD-50消毒比例：4CCBTC-50配4000CC生飲水。

九、魚貨使用規範

1.生魚進貨後須修邊→分解條狀→舖吸血紙→竹片→封保鮮膜→放置冰箱

保存。

2.放置魚片鐵盤不得超過3層，處理完須馬上放入冰溫冰箱保存。

3.切製生魚片須減少損耗，做好【零報廢】的原則，清肉新鮮的可製作鮪蔥，

顏色不佳則煮湯用角料。

4.切製生魚片須在48小時內使用完畢，並做好【先進先出】的原則。

鑑定魚貨四大要點：

a.看→顏色是否有退色跡象，顏色須鮮豔。

b.嗅→是否有異味、腥味。

c.觸→肉質是否失去原有彈性。

d.味→肉質是否有腥味，若酸味很重則是腐敗之跡象。

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刀具維護