前处理对鸡汤营养成分浸出的影响.pdfVIP

食品

实验FOODEXPERIMENTCHINAFOODSEMIMONTHLYMAGAZINE

前处理对鸡汤营养成分浸出的影响

⊙文1112*

袁利娟雷一鸣张斌王鲁峰1.武穴市公共检验检测中心；2.华中农业大学食品科学技术学院

鸡汤是中国传统的食补佳品，具有补肾精、后直接放入电炖锅中，并加入姜片、花椒。

温中益气、补充能量的作用。近年来，国内外对鸡用三种方式处理鸡肉后，均放入炖锅中，用

汤的保健作用、风味及加工工艺研究甚多，但是对恒定300W的功率持续加热，记录炖锅沸腾所需时

于不同的前处理方法对鸡汤营养成分的影响报道较间（约40min），沸腾后各取样30mL鸡汤。待鸡

少。本实验对鸡肉进行了不同的前处理方式，随后汤沸腾后再炖煮2h，这期间每半小时取1次样，共

进行粗蛋白、粗脂肪、总糖、可溶性蛋白和固形物取4次，每次30mL鸡汤。将按上述三种方法制作