原创力文档摘要
摘要
酸菜因具有低成本、原料来源广泛和较长的保存时间等优点，成为东北地区人民餐
桌上不可或缺的食物。当前酸菜的发酵，企业主要采用自然发酵的方式进行生产，这使
得酸菜产品的风味和品质容易受到原料、微生物及发酵环境等因素的影响，批次间质量
差异较大。另外，酸菜在发酵过程中，一些微生物会将蔬菜中的氮元素转化为亚硝酸盐，
造成亚硝酸盐积累，长期食用会对人体健康构成潜在威胁。因此，如何快速降低酸菜发
酵过程中产生的亚硝酸盐含量已引
摘要
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酸菜因具有低成本、原料来源广泛和较长的保存时间等优点，成为东北地区人民餐
桌上不可或缺的食物。当前酸菜的发酵，企业主要采用自然发酵的方式进行生产，这使
得酸菜产品的风味和品质容易受到原料、微生物及发酵环境等因素的影响，批次间质量
差异较大。另外，酸菜在发酵过程中，一些微生物会将蔬菜中的氮元素转化为亚硝酸盐，
造成亚硝酸盐积累，长期食用会对人体健康构成潜在威胁。因此，如何快速降低酸菜发
酵过程中产生的亚硝酸盐含量已引
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