原创力文档摘要
摘要
大黄鱼是脊索动物门硬骨鱼纲鲈形目石首鱼科黄鱼属鱼类，别名黄花鱼、
黄鱼、大鲜等，是中国传统四大海产渔业种类之一，是一种名贵的鱼类。大黄
鱼肉质细腻，富含高质量的蛋白质、脂肪和微量元素。研究表明，大黄鱼的品
质劣变主要由微生物活动、脂质氧化及内源酶解作用共同驱动。人工养殖大黄
鱼因富含脂类（尤其多不饱和脂肪酸）更易发生氧化酸败，其死后在自身酶系
及微生物群作用下极易腐败。目前大黄鱼的保鲜形式主要为低温冷保鲜
摘要
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大黄鱼是脊索动物门硬骨鱼纲鲈形目石首鱼科黄鱼属鱼类，别名黄花鱼、
黄鱼、大鲜等，是中国传统四大海产渔业种类之一，是一种名贵的鱼类。大黄
鱼肉质细腻，富含高质量的蛋白质、脂肪和微量元素。研究表明，大黄鱼的品
质劣变主要由微生物活动、脂质氧化及内源酶解作用共同驱动。人工养殖大黄
鱼因富含脂类（尤其多不饱和脂肪酸）更易发生氧化酸败，其死后在自身酶系
及微生物群作用下极易腐败。目前大黄鱼的保鲜形式主要为低温冷保鲜
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