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2026年中式茶点制作技师（高级）考试试题及答案

一、理论知识考核（总分60分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.传统广式茶点中，马拉糕的关键膨松工艺是：

A.化学膨松剂单独作用

B.酵母发酵与二次醒发结合

C.全蛋打发充气

D.泡打粉与小苏打复配

答案：B

2.制作苏式茶点蟹壳黄时，油皮与油酥的比例控制在：

A.2:1

B.3:1

C.1:1

D.4:1

答案：A

3.以下哪种原料处理方式会破坏茶点中茶多酚的活性成分？

A.绿茶粉在60℃以下低温干燥

B.普洱茶汤经85℃短时间杀菌

C.抹茶粉与碱性膨松剂直接混合

D.白茶末在阴凉处避光保存

答案：C

4.制作潮州鸭母捻时，糯米粉浆的最佳糊化温度区间是：

A.50-60℃

B.65-75℃

C.80-90℃

D.95-100℃

答案：B

5.评估茶点入口即化特性的关键指标是：

A.硬度（Hardness）

B.内聚性（Cohesiveness）

C.黏着性（Adhesiveness）

D.酥脆性（Fracturability）

答案：D

6.与乌龙茶搭配的茶点，其风味设计的核心原则是：

A.突出甜润感平衡茶的苦涩

B.保持清淡避免掩盖茶的兰花香

C.增加咸鲜增强茶的醇厚感

D.强化果香呼应茶的蜜韵

答案：B

7.制作山药糕时，若出现成品塌陷问题，最可能的原因是：

A.山