第五部分 蛋制品工艺-项目一 原料蛋的认知.pptxVIP

项目一原料蛋的认知;回顾;;;典型工作任务;1.能准确陈述蛋的理化性质；

2.熟悉原料蛋贮存运输保鲜知识；

3.会对产品进行一般质量监督。;;;;;;;禽蛋的功能特性;（1）蛋的凝固性;a加热引起凝固变性蛋白、蛋黄在加热时，凝固与加热的温度成正比关系。

b干燥引起的变性作用在天然状态蛋白质分子中均含有水分，水分子填充肽链的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质脱水后，蛋白质分子内部结构发生改变而发生变性。若加热的温度过高或脱水严重时，破坏了蛋白质分子的次级健，使蛋白质分子脱水后不能恢复原来的状态和性质。;影响凝固的因素：

与含水量有关：含水量越高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导致蛋白质分子的次级健断裂。

蛋白质的等电点（4.5左右）:pH值越低，接近蛋白质的等电点，加热易使蛋白质变性

添加物对加热变性凝固有影响：添加一定浓度的钙、钠、镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝固温度。;（2）蛋黄的乳化性;（3）蛋白的起泡性;;;;;;鲜蛋品质的鉴别方法;2.光照鉴别法;电子自动照蛋：利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。（应用光谱变化的原理和根据蛋的透光度进行检验。）;3.荧光鉴别法;用盐水