第四部分 乳制品工艺-项目一 原料乳预处理.pptxVIP

;回顾;;;典型工作任务;1.能正确解释原料乳处理工艺要点；

2.能利用实训基地或实训室进行原料乳验收；

3.会对原料乳进行一般质量监督；

4.能操作原料乳处理设备。;;;;;;;;成分;;牛乳;全乳

(wholemilk);;;2.乳蛋白质

（1）酪蛋白酪蛋白是在20℃调节脱脂乳的pH值降至4.6时沉淀的一类蛋白质，占总蛋白质的83%。

牛乳中的酪蛋白以酪蛋白胶束状态存在，酪蛋白与一部分钙结合成酪蛋白酸钙，再与磷酸钙形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒，其形状大体是球形。直径为20～20nm，平均为75nm，每1mL乳中含有（5～15）×1012个。;;2.乳蛋白质

◎牛乳的自然酸败酪蛋白在弱酸作用下产生凝固，当乳加酸调节pH值时，酪蛋白胶粒中的钙与硫酸盐会逐渐游离出来，到pH值达到酪蛋白的等电点4.6时，酪蛋白就形成沉淀。

另外，由于微生物使乳糖分解为乳酸，当乳酸量足以使pH值达到酪蛋白的等电点时，同样可发生酪蛋白的酸沉淀，这就是牛乳的自然酸败现象。;2.乳蛋白质

◎干酪生产原理牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下水解为副酪蛋白，后者在钙离子等作用下形成副酪蛋白酸钙。工业生产干酪就是利用酪蛋白酶凝固的原理。;2.乳蛋白质

（2）乳清蛋白乳清蛋白是指牛乳在20℃、pH值4.6