食品化学-食品基本成份的加工特性-蛋白质的加工特性-复习训练题.docVIP

PAGE

PAGE1

食品化学-食品基本成份的加工特性-蛋白质的加工特性

复习训练题

一、填空题

1．蛋白质在等电点时()最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的基本原理。

2．影响蛋白质乳化性质的主要因素有()、()、()、()。

3．一般在温和条件下，蛋白质较易发生()的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生()的变性。

4．影响蛋白质水合性质的因素有()、()、()。

5．冷冻使蛋白质变性的原因主要与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度就()。

6.从本节内容你了解到食品工艺处理中可能用到的氧化剂有（）、（）。

二、选择题

1．动物畜禽肉中蛋白质包括()

A.酪蛋白B.肌原纤维蛋白C.肌浆蛋白D.基质蛋白

2．鱼冻的形成属于蛋白质的()作用

A.变性B.膨润C.胶凝D.沉淀

3．在食品加工中，蛋白质适当热处理后()。

A.食品失去营养B.有利于食品造形和强度

C.抑制有害酶活性D.引起含硫蛋白质的分解

4．()是目前食品加工中最重要的植物蛋白质来源。

A.酪蛋白B.大豆蛋白C.麦胶蛋白D.麦谷蛋白

5．蛋糕制作时要将鸡