食品化学-食品基本成份的加工特性-食用油脂的加工特性-复习训练题.docVIP

食品化学-食品基本成份的加工特性-食用油脂的加工特性-

复习训练题

一、填空题

1．油脂在高温下主要发生的反应有()、()、()、()。

2．碘值是反映油脂()程度的指标，可用()g样品吸收碘的克数来表示。

3．油脂氢化后，熔点()、碘值()、色泽()、稳定()。

4．油脂可以通过()、()、()三种方法改性。

5．同种油脂的纯度越高，皂化值()；油脂分子中所含碳链越长，皂化值()。

6．随着油脂的贮藏期延长，其酸值会（）。

7.反复使用的油炸油品质降低，表现为烟点（）、酸值（）、过氧化值（）、黏度（）、色泽（）。

8.油脂的自动氧化可以分为三个阶段：（）、（）、（）。

9.油脂的熔点与其消化率有关，熔点越（）、消化率越（），消化的油脂一般熔点低于（）。

10.牛奶属于（）型乳化体系，冰淇淋属于（）型乳化体系。

二、选择题

1．下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是()

A.酸价B.碘值C.酯值 D.皂化值

2．下列有关油脂的性质说法正确的是()

A.油脂的烟点越高品质越差B.油脂具有很好的溶解性

C.油脂有固定的熔