2025年食品安全操作与控制手册.docx

2025年食品安全操作与控制手册

第1章

1.1食品安全目标与原则

本手册确立“零容忍、全链条”的食品安全愿景，明确将食源性疾病发病率控制在0例，确保消费者在摄入任何环节食品时均能享有安全、优质、可追溯的产品，这是企业生存与发展的根本底线。在目标设定上，企业需量化核心指标：将细菌总数、致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7）检出率控制在0，将非法添加剂检出率降为0，并将食品召回响应时间缩短至4小时内完成初步控制。

原则确立中，必须遵循“预防为主、风险管理、全程控制”的核心理念，不再单纯依赖事后检测，而是将风险识别、评估和控制嵌入到从原料采购、生产加工到成品配送的全